Was ist Gluten?

Die Zahl der Zöliakiebetroffenen in Italien steigt, aber auch die Zahl der glutensensiblen Menschen nimmt zu. Der Grund für die Zunahme dieser Essstörungen liegt darin, dass das heute angebaute Getreide mehr Gluten enthält als das in der Vergangenheit angebaute; der Weizen, der heute auf unsere Tische kommt, wurde so ausgewählt, dass er Wetter, Regen und Wind standhalten kann. Dies hat zur Folge, dass dieses Getreide genetische Veränderungen mit sich bringt, darunter einen höheren Glutengehalt. Darüber hinaus hat der übermäßige Verzehr von Weizenprodukten dazu geführt, dass die Menge dieses Proteins, die den Darm erreicht, größer ist als die, die wir zu uns nehmen sollten. 

Was ist Gluten? Es handelt sich um ein Protein, das in bestimmten Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Kamut enthalten ist und bei einigen genetisch veranlagten Personen mehr oder weniger starke Schäden verursachen kann.

Was bewirkt es? Es ist für die Bildung der für gutes Brot typischen "Blasen" verantwortlich, macht Pizzateig elastischer, hält den Teig beim Garen "al dente" und verleiht Backwaren die richtige Konsistenz und Knusprigkeit.

Je mehr Gluten das Mehl enthält, desto mehr CO2 wird während des Aufgehens eingeschlossen, und je mehr der Teig "aufquillt", desto stärker kann das Völlegefühl und die Blähungen im Bauch sein. Dies geschieht vor allem dann, wenn unser Darm bereits entzündet ist: wir essen schlecht, nehmen viele Medikamente ein, rauchen. In diesem Fall lösen sich die Darmzellen, die eigentlich gut miteinander verbunden sein sollten, und verschiedene Stoffe, die die Darmbarriere nicht passieren sollten (Mikroorganismen, Toxine, Gluten usw.), gelangen unverdaut in den Blutkreislauf und lösen eine Immunreaktion aus, die nicht unbedingt zu einer Zöliakie führen muss. Es gibt nämlich Menschen, die an einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) leiden, einer Art von unerwünschter Reaktion auf Gluten mit viel milderen Erscheinungsformen als Zöliakie. In diesem Fall genügt es, den Verzehr von glutenhaltigem Getreide für einige Tage auszusetzen und zu prüfen, ob sich die Beschwerden zurückgebildet haben.

Die Zöliakie hingegen ist eine echte Autoimmunerkrankung. Bei Zöliakie verursacht der Verzehr von Gluten eine Immunreaktion, die die Darmzotten abflacht und zu chronischen Entzündungen, Malabsorption und Nährstoffmangel führt. 

Die Symptome sind vielfältig: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Gelenkschmerzen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Dermatitis, Anämie. Die Primärdiagnose, die auch die schnellste und am wenigsten invasive ist, wird durch einen Test auf spezifische Antikörper gestellt. Fallen diese negativ aus, kann auf ärztlichen Rat hin eine Biopsie der Darmschleimhaut in Betracht gezogen werden.

Da schon kleinste Spuren von Gluten Symptome auslösen können, muss der Zöliakiebetroffene vollständig auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Die Lebensmittel dürfen nicht nur bei der Zubereitung nicht verunreinigt werden, sondern es ist auch von größter Wichtigkeit, die Etiketten aller Lebensmittel sorgfältig zu lesen; nur durch eine strikte glutenfreie Diät kann die Darmentzündung zurückgehen und der Betroffene gesund bleiben.

Unabhängig davon, ob es sich um eine Zöliakie oder eine Glutensensitivität handelt, ist es wichtig, die richtigen Lebensmittel zu wählen: Einige Industrieprodukte, die speziell für Zöliakiekranke bestimmt sind, sind nicht so gesund. Es handelt sich häufig um Mischungen aus raffinierten Mehlen, denen das Gluten entzogen wurde (Deglutinate), die nicht nur zahlreiche Konservierungsstoffe und chemische Verdickungsmittel enthalten, sondern auch einen hohen glykämischen Index und einen hohen Kaloriengehalt aufgrund des Zusatzes von Fett und Zucker aufweisen. Daher ist es besser, Rohstoffe zu bevorzugen, die aus von Natur aus glutenfreien Getreidesorten wie Reis, Quinoa, Hirse, Sorghum, Buchweizen und Mais gewonnen werden.

Dr. Benedetta Matarese